Christophe Dufau nous apporte le soleil des Bacchanales.
Jan
12
Feb 6

Christophe Dufau nous apporte le soleil des Bacchanales.

Le tour du monde dans une assiette

La cuisine des Bacchanales se fonde sur l’instantané du marché, l’immédiat des saisons et le présent des envies. Christophe Dufau, autodidacte des fourneaux, a appris ici les techniques de fumage des poissons, là le goût des herbes sauvages. Ailleurs, la cuisson rosée de viandes blanches. De Méditerranée, il prend la saveur des artichauts ou de ses poissons, l’empreinte de produits nature et soleil.
Picorant dans divers univers, ses envies vont à une cuisine indépendante.

Yu Sugimoto a rendez-vous avec les étoiles
Nov
10
Nov 28

Yu Sugimoto a rendez-vous avec les étoiles

Le Japonais le plus français

......Amoureux de la France et pourtant, pour vous, Yu a fait venir le Saké "nouveau" nama et, pour la première fois, le Saké pétillant, des domaines "Amabuki" et "Takala Yama" afin de mettre en valeur le bœuf de KOBE de Tajimaya UK d'une qualité exceptionnelle. La porcelaine proviendra de la région de Kumamoto.
Yu Sugimoto a, entre 2006 et 2014, était au côté d'Yannick Alléno pour reprendre les cuisines du restaurant gastronomique de l'hôtel Meurice et obtenir 3 étoiles au Michelin. Il a poursuivi l'aventure du Meurice auprès d’Alain Ducasse.
Il a la faveur des plus grands car c'est au tour de Marc Meneau à l’Espérance, Saint-Père sous Vézelay, Relais et Châteaux et 2 étoiles Guide Michelin, de le nommer Chef de Cuisine.
Aujourd'hui, une nouvelle aventure l'attend qu'il vous annoncera au Cercle.

 

Emmanuel Perrodin, l'histoire de la cuisine
Oct
20
Nov 7

Emmanuel Perrodin, l'histoire de la cuisine

Ex-chef du relais 50 à Marseille.

"Depuis qu’Emmanuel Perrodin a repris les cuisines, les marseillais redécouvrent qu’il y a un restaurant de ce côté là du Vieux Port. Et le Relais 50 est un OVNI! Enfin attablée à la table de cet autodidacte, je découvre une cuisine qui n’a pas d’équivalent à Marseille. Comme très souvent les chefs qui ne sont pas passés par le sérail des écoles hôtelières mais ont tout appris sur le tas ...., signent des plats qui ne ressemblent à aucun autre. On est déroutés par leurs créations qui n’ont aucun référent. Même si Emmanuel Perrodin a décortiqué tout seul tout l’Escoffier, l’ouvrage historique régulièrement cité par Thierry Marx. Ils osent des présentations comme si chaque plat était un nouveau terrain d’essai." So Good So Food

Guillaume Monjuré, Palégrié à Lyon, meilleur cuisinier Fooding 2013
Oct
6
Oct 17

Guillaume Monjuré, Palégrié à Lyon, meilleur cuisinier Fooding 2013

Guillaume Monjuré du restaurant Palégrié (rue du Palais-Grillet, Lyon 2e) n'en finit plus de faire parler de lui. Le Gault&Millau 2015 vient de lui décerner le titre de "Grand de demain"

"Guillaume Monjuré, chef pétulant et exigeant, joue depuis trois ans ses partitions explosives au cœur de Lyon, avec toute la chorale des matières premières émérites". Le Fooding

Prix OMNIVORE de la créativité 2013

Bib gourmand pour la deuxième année consécutive

Thomas Clouet : dîner avec les doigts
Sep
15
Oct 3

Thomas Clouet : dîner avec les doigts

Petits plats et grandes saveurs

Thomas Clouet est un créateur et un communiquant culinaire au parcours atypique. Titulaire d’une maîtrise de gestion et d’une spécialisation en marketing, il travaille pendant 10 ans dans le secteur de l’événementiel où il développe dans le monde entier des salons dédiés aux technologies de l’information. A 30 ans, il créé sa propre entreprise dont l’objet est l’ouverture d’une boutique consacrée à l’île de Ré, son lieu de naissance. Tout cela peut sembler bien loin de la cuisine mais les voyages lui permettent de découvrir d’autres habitudes alimentaires et sa boutique de se rapprocher de son terroir. Passionné de cuisine depuis l’enfance, le destin se charge de le remettre dans ‘le droit chemin’. A 35 ans, il invente une nouvelle forme de sandwich qui deviendra très rapidement son premier livre : ‘Les Petits Roulés de Thomas’. Ce signe est une révélation : il retourne sur les bancs du lycée et passe un Bac Pro de cuisine.
Depuis 7 ans, il conseille et est l’image de nombreuses marques , fait du styliste culinaire et transmet son savoir au travers de tous types de médias : rédactionnels, cours de cuisine, animations, chroniqueur presse et animateur d'émissions culinaires…
 Tendanceur, il hume l’air du temps et s’impose comme le spécialiste français de la finger food et de la street food. Il a, à ce sujet, créé en 2012 avec Thierry Marx une association pour la promotion et le développement d’une street food de qualité en France : Street Food en Mouvement.

Olivier Streiff, le noir cuisinier de top-chef
Jun
23
Jul 11

Olivier Streiff, le noir cuisinier de top-chef

Les légumes, Olivier les connaît depuis l’enfance, dans la ferme familiale (élevage laitier, céréales) près de Saint-Avold (Moselle) où l’on écossait les petits pois, grattait les radis et triait les mirabelles sans rechigner. Il n’est pas venu à la cuisine guidé par les « bons petits plats de sa maman » mais par « souci d’authenticité, de proximité avec la matière première », lorsqu’il a commencé à mal manger à la cantine et à se demander pourquoi les carottes n’avaient pas le goût de carotte.

Pré-apprentissage en CFA à 14 ans, apprentissage de 16 à 18 ans dans la région de Sarreguemines, il gravira tous les échelons jusqu’à devenir chef de son restaurant à Beaulieu-sur-Mer (Côte d’Azur), aujourd’hui fermé. Il l’avait baptisé La Raison gourmande, en hommage au livre de Michel Onfray dont il est l’ami et qui lui en a gracieusement accordé l’usage.

Le reste, il le doit à son professeur en apprentissage, Louis Heitzmann, auquel il rend un vibrant hommage, et qui l’a initié à l’art des associations et du mariage des goûts et des produits. « Le cuisinier, il cuisine avant tout pour lui. Si j’aime je vous le propose. Comme un peintre. Il peint ce qu’il a dans sa tête. Vous aimez ou pas. C’est ce que je dis à mes brigades. Cuisinez pour vous. Moi, je vous donne la note mais c’est vous qui transformez la matière. Il est important qu’ils comprennent et qu’ils s’accaparent un peu de la cuisine du chef. »

Pour l’heure, Olivier n’a plus de brigades et n’aura plus de restaurant à lui. « Trop de contraintes administratives qui sont des parasites à la création et au métier de cuisinier. » Les propositions ne manqueront pas après « Top Chef », plus souvent pour profiter de sa notoriété et de son look que pour ce qu’il est vraiment. Un cuisinier.

Le Club du Cercle lui ouvre ses portes. Merci à JP Géné pour avoir créé le lien : http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2015/04/16/eloge-d-olivier-streiff-le-noir-cuisinier-de-top-chef_4616689_4497540.html

Thomas Benady
Jun
2
Jun 20

Thomas Benady

La machine à coudes

Thomas Benady a crée avec son associée "La Machine à Coudes",  à l’automne 2011, dans l'ancien quartier des usines Renault à Boulogne Billancourt.

Rapidement, la petite table a fait traverser le périph aux parisiens amateurs de bonnes tables.

Remarqué par la critique, encensé par la clientèle comme par la profession, Thomas Benady est un chef autodidacte ayant appris dans les livres et dans ses propres cuisines.

Il est attaché au terroir, aux producteurs indépendants et aime par-dessus tout réinventer chaque jour sa cuisine : tour à tour florale, terre-mer, ses plats sont aussi inventifs que racés.

Désormais, c’est en tant que Chef consultant que Thomas partage sa créativité.

Cette découverte nous est proposé par l'agence Onebite consulting de Laurent Vonparys et Betty Marais, qui suit les plus grands: http://onebiteconsulting.com/.


François Gagnaire
May
5
May 30

François Gagnaire

Haute gastronomie de Haute Loire

Il fait ses classes auprès des plus grands : Alain Chapel qu’il qualifie de « grand homme au style inimitable », Pierre Gagnaire, aucun lien de parenté, mais avec lequel il a passé 4 ans dans ses trois maisons et appris « le mélange des contrastes, l’association des saveurs », mais aussi Guy Lassausaie dont il aime dire qu’il est un « admirable et rigoureux Meilleur Ouvrier de France » .

En 2001, il tente l’aventure d’un retour aux sources et ouvre son restaurant gastronomique au Puy- en-Velay. En 2006, il se voit récompenser d’une étoile au Guide Michelin et en 2009 on lui remet la médaille de l’Ordre National du Mérite.

Puis Paris, à l’Hôtel du Collectionneur, il décide de relever un nouveau challenge, celui de reprendre les cuisines d’un grand hôtel parisien. Aujourd'hui, après le Cercle, un nouveau défi l'attend dont il vous parlera.

Sa venue est réalisée en partenariat avec le  : bureau d'étude gastronomique, agence de Sébastien Ripari.

 


Edward Cristaudo
Apr
21
May 2

Edward Cristaudo

Le végétal à l'honneur

Le chef parisien Edward Cristaudo a quitté le Lubéron en octobre dernier afin de rejoindre le domaine Saint-Clair en Ardèche et lancer le tout nouveau restaurant «W» qui ouvrira ses portes dans quelques semaines. En attendant, il investit la cuisine du Club du Cercle pour une résidence de deux semaines où il proposera un menu entièrement créé pour l’occasion. Cet ancien collaborateur de Frédéric Anton et de Thierry Marx, également passé par la maison Prunier est passionné par le!végétal qu’il interprète librement sous toutes ses formes et saveurs.
Le poisson et la viande viennent souligner les innombrables variations végétales au cœur de sa cuisine.
L’Ardèche et ses produits régionaux sont désormais sa source d’inspiration première.

D'ailleurs, au Bar du Cercle, les petits plats pour accompagner vos cocktails seront élaborés en direct et en présence du petit fils du fondateur de la maison Guèze:  Chiffonnade de jambon IGP ARDECHE 14 MOIS porc fermier élevé en plein air - Saucissons sec IGP ARDECHE (le seul en France)-Saucissons sec de mangalisa (cochon frisé)-Coppa d’exception-Pancetta au poivre-Noix de jambon porc fermier élevés en plein air et des Ard’Pero nature, chèvre, et piment d’Espelette

Sandra Salmandjee et Matthieu Dupuis Baumal
Mar
31
Apr 18

Sandra Salmandjee et Matthieu Dupuis Baumal

L'éclat du Taj Mahal se reflète dans la Seine

Sandra Salmandjee, alias Sanjee, consultante et auteure culinaire spécialiste en cuisine indienne, et Matthieu Dupuis Baumal, novateur d'art culinaire qui a fait ses classes à la Maison Troisgros, au George 5 entre autres, vous invitent à vivre une rencontre culinaire inédite et haute en saveurs.
 
À partir du 31 mars et ce durant 3 semaines, la route des Indes passera par le Club du Cercle, où vous seront proposés 2 menus éphémères, comme 2 itinéraires pour un voyage ou la gastronomie française mêlera avec subtilité ses saveurs aux trésors de la cuisine indienne. 
 
De Jaipur a Paris, embarquez avec Sanjee et Matthieu et suivez la caravane des épices dans une expédition gastronomique ou l'éclat du Taj Mahal se reflète dans la Seine...

Laissez vous conter  l'alliance inédite des charmes indiens à la cuisine française!

Alexandre Marre
Mar
10
Mar 28

Alexandre Marre

Une tradition familiale et régionale

Issu d’une lignée de grands cuisiniers installés à Cahors, initié par son arrière grand-père Pierre en 1911, Alexandre Marre est le chef du restaurant Le Balandre (Hôtel Terminus). Il a étudié au lycée hôtelier d'Occitanie de Toulouse puis, comme son père avant lui, est allé faire ses classes auprès de Marc Haeberlin 3 étoiles à l'Auberge de l'Ill (Illhausern, Alsace). Après avoir partagé en duo avec son père, Gilles, les cuisines de l'affaire de famille, Alexandre est depuis 2009 seul aux commandes de cette jolie brigade cadurcienne.

Il s'implique et s'engage fortement pour la valorisation des produits et des vins de la région en animant notamment les « Bonnes tables du Lot », association qui réunit rien moins que 26 chefs.

Alexandre Marre est également un acteur passionné du désormais célèbre festival « Lot of Cahors » qui se tient début juillet à Cahors puis tout l'été dans les communes alentours. Au programme des grands banquets gastronomiques et populaires, des démonstrations de chefs invités, des débats, des cours de cuisine, des installations d'artistes, des expositions de photographies, un marché de produits régionaux...

Ambassadeur du terroir lotois à Paris pendant les trois semaines de sa résidence, Alexandre rendra hommage aux enivrantes saveurs de ce magnifique pays de Cocagne où le diamant noir du Lot rivalise de notoriété avec le safran ou l'agneau du Quercy. 

Alexandre Marre revisite les recettes familiales - le fameux « œuf Pierre Marre », un œuf poché, foie gras poêlé et sauce aux truffes - avec cette pointe d’inattendue qui transforme le terroir du Lot en exquise dégustation.

Menu à 60 euros (hors boissons)
Menu truffes tous les jeudis à 130 euros (hors boissons)

 

 

http://www.balandre.com/

Franco Bowanee et Karina Laval
Feb
17
Mar 7

Franco Bowanee et Karina Laval

Duo de talents

Franco Bowanee, chef de cuisine, & Karina Laval, chef pâtissier, sont deux élèves très doués du grand chef mauricien Nizam Peero. Ils exercent au Château de Vault de Lugny, luxueux hôtel 5* au coeur de la Bourgogne, depuis 2008.  
Franco a effectué un stage chez le chef MOF Gérard Besson. Et en février 2013 chez Paul Bocuse à son restaurant trois étoiles de Collonges. 
La cuisine de Franco Bowanee est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne dont  bon nombre sont directement issus du potager du château où se développent 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles et d'épices de l'Ile Maurice, sa terre natale. Le « carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, avec son jus aux aromates » est l’exemple parfait de cette délicate association entre produits du terroir et épices. Son pressé de homard est d'ailleurs cité dans le livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq.
Menu à 50 euros (hors boissons)
Menu végétarien tous les mercredis à 60 euros (hors boissons)

http://www.lugny.fr

Giovanni Passerini
Jan
27
Feb 14

Giovanni Passerini

Rions, "RINO" revient

Giovanni a vendu son restaurant  rempli de clients avertis et enchantés, prix du Fooding 2011 du meilleur bistrot d'auteur. C'était en mars 2014.
En attendant qu'il ouvre son nouvel établissement parisien, il est le premier chef de la capitale accueilli au Cercle.
Menu 5 plats à 66 € (hors boissons).
Pour le deuxième service à 21h30, un plat supplémentaire en option selon le marché.

Julien Perrodin
Jan
6
Jan 24

Julien Perrodin

Ode à l'iode et à la Loire

Julien Perrodin est chef du restaurant le Barju à Tours. 
L’ancien second du chef triplement étoilé Olivier Roellinger propose une « ode à l'iode et à la Loire » avec lisette de Bretagne, ormeaux de plongée, dos de barbu associés au caractère des vins de Touraine.
Ce tourangeau d'origine est un breton d'adoption qui connaît les seuls pêcheurs à préparer le Bar de ligne sur le bateau selon une méthode japonaise. Puis il le cuit sur des galets.
La truffe de Richelieu est de Touraine: " Le marché de Richelieu, célèbre cité du Cardinal à 15 kilomètres de Marçay, commercialisait jusqu'à 20 tonnes de truffes à la fin du XIXème siècle."


Menu 45 euros (quatre plats, hors boissons) au service de 19h30
Menu 75 euros (sept plats, hors boissons) au service de 21h30

http://infos.barju.fr

Gérard Cagna
Dec
1
Dec 19

Gérard Cagna

Chef cuisinier et reporter écrivain

Né le 16 mars 1946, Gérard Cagna entre comme apprenti chez Maxim’s à l’âge de 14 ans. Chef cuisinier en 1964, il est parachutiste au 1er RPIMA entre 1965-66.

Autodidacte passionné, il ouvre son premier établissement en 1968, le Relais Sainte-Jeanne à Cormeille-en-Vexin (95) dont il obtiendra sa première étoile au guide Michelin en 1974 et la seconde en 1985. Grand sportif, il court le Marathon de New-York en 1985 et celui de Jérusalem.

En 2005, Gérard Cagna renonce à ses deux étoiles et laisse les commandes de son établissement à ses enfants, Thomas et Delphine. Cette même année il publie un ouvrage de cuisine, Thomas et Gérard Cagna cuisiniers : recettes et gourmandises.

Se disant lui même poète, philosophe, historien et marathonien, Gérard Cagna est infatigable et imprévisible. Il l’auteur de pièces de théâtres et de chroniques sur le site du Nouvel Observateur.

Gérard Cagna est un chef cuisinier « retraité » qui n’a pas réellement raccroché son tablier. Très impliqué dans la transmission des savoirs, il intervient régulièrement dans des centres de formation culinaire en prônant son fameux R.E.R (Rigueur, Engagement, Régularité) et participe à de nombreux évènements gastronomiques.

Son nom est à la tête de multiples manifestations comme « chef sur le campus » qu’il lance en 2009 et dans lequel il démontre à des étudiants que l’on peut manger bien, simplement et pour un prix raisonnable ; ou encore « cuisine mode d’emploi » qu’il lance en 2012 avec le chef Thierry Marx pour former 8 personnes éloignées de l’emploi au métier de commis de cuisine en 12 semaines.

Persuadé que la gastronomie est un élément de notre culture, il s’impliquera pour l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la Liste du patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO en 2008.

Grégoire Rousseau
Nov
17
Nov 28

Grégoire Rousseau

Un Chef Périgourdin

Né à Périgueux, il y a fait ses toutes premières armes de cuisinier, avant de parfaire sa formation dans des établissements de renom, en France et en Espagne. Chez Jean-Marie Amat (1*), à Bordeaux, il a assimilé les techniques et les cultures. Au Ministère des Finances, puis chez Flora Mikula à Paris, il apprit la direction d’équipe, la gestion des denrées et la composition des menus. Chez Alain Ducasse, dans un premier temps au Plaza Athénée (3*) à Paris, puis à la Bastide de Moustiers (1*) dans les Alpes de Hautes Provence, il fut formé à l’excellence et la précision nécessaires à tout chef de cuisine. Il continua ensuite près de Barcelone, chez Santi Santamaria (3*), où il mit ses acquis au service d’une cuisine toute catalane. C’est à travers cette longue maturation et ces découvertes sans cesse renouvelées que Grégoire a conçu « sa » cuisine. De retour dans son Périgord natal, il a pu proposer une cuisine de bistrot au Restaurant La Cuisine de Grégoire, à Périgueux. Enfin, c’est à Bourges, en succédant à François Adamski (MOF et Bocuse d’or) à l’Abbaye Saint Ambroix (1*), qu’il a pu interpréter « sa » cuisine de façon plus aboutie . Il s’y est illustré en y décrochant une troisième toque au Gault et Millau.
Il travaille actuellement sur un nouveau projet à Bordeaux (Hâ Restaurant) dont l'ouverture est pévue pour début 2015.
Au fil des rencontres et des expériences dans le monde de la cuisine, on s’inspire des hommes comme des saveurs. International, éclectique, le mélange des goûts amène au mariage des terroirs, du Périgord et d’ailleurs. Son projet culinaire se présente naturellement comme une invitation au voyage et au partage. 

Gilles Stassart
Oct
27
Nov 14

Gilles Stassart

Chef spirituel

Cuisinier, écrivain et journaliste, de l’ouverture du restaurant Transversal, passerelle expérimentale entre Arts Plastiques et Gastronomie, à son expérience  de Chef de Cuisine du Nomiya - la table d’hôte du Palais de Tokyo - en passant par l'improbable plus grande Barbe à papa du monde, Gilles Stassart a toujours su étonner et cuisiner.

Désireux d'explorer les chemins de traverse de la cuisine contemporaine, il poursuivra à l'occasion de la résidence qui lui a été proposée, le dialogue fructueux entre la gastronomie et les nombreuses disciplines artistiques qui lui font écho : littérature, création contemporaine, peinture, cinéma.,. Une promesse gustative et plus encore !

Site web

 

Matthieu Dupuis-Baumal
Sep
29
Oct 24

Matthieu Dupuis-Baumal

Un chef amoureux des voyages et de la cuisine

Originaire de Nantes où il fait son apprentissage, Matthieu Dupuis Baumal part deux années à Londres comme Chef de partie au Waterside Inn. de Michel Roux (trois étoiles au Michelin).

Il sillonne ensuite la France entre la province et Paris pour travailler dans plusieurs grandes Maisons comme l’Hôtel du Palais à Biarritz auprès de Jean-Marie Gauthier, le Puits Saint Jacques aux côtés de Bernard Bach à Toulouse ou encore au Georges V à Paris.

Depuis deux ans, avec seulement quatre ans d'ancienneté, il est chef de cuisine pour la Maison Troisgros de Roanne (trois étoiles au Michelin et cinq toques au guide Gault & Millau).

Féru de voyage et de terroir, Matthieu Dupuis Baumal part régulièrement à la découverte des cultures culinaires aux quatre coins du globe. Le Brésil, le Mexique, la Corée, le Japon, l’Europe et tous les pays dans lesquels il a pu se rendre sont de nouvelles sources d’inspiration pour cuisiner.

Parrainé par Michel Troisgros, Matthieu Dupuis se lance seul dans une nouvelle aventure qui n'en doutons pas devrait le conduire très haut.

 

Keysuke Matsushima
Sep
15
Sep 26

Keysuke Matsushima

  • Le Cercle

Chef cuisinier japonais passionné par le terroir niçois

Né à Fukuoka au Japon en 1977, Keisuke Matsushima est passionné de gastronomie dès son plus jeune âge et affirme déjà vouloir ouvrir un restaurant gastronomique en France. Il apprend les classiques de la cuisine française à l’école TSUJI de Tokyo et commence en salle au restaurant Vincennes de Shibuya à Tokyo. 

A 20 ans, Keisuke Matsushima part faire un tour de France des grands restaurants et des vignobles. Il poursuit son apprentissage au sein des cuisines les plus prestigieuses chez Régis Marcon ou encore chez les frères Pourcel.

Il ouvre son premier restaurant en 2002 à Nice, le Kei’s Passion et décroche sa première étoile au guide Michelin en 2005. Le Kei’s Passion sera agrandit en 

Novembre 2006 et sera rebaptisé le Keisuke. Keisuke Matsushima n’oubli pas ses origines et ouvre un restaurant à Tokyo en 2009, Restaurant I, où sont servis des produits locaux et de saison.

Très impliqué dans la transmission des savoirs, il reçoit la distinction de Chevalier des Arts et des Lettres par le Ministre Frédéric Mitterrand en 2010. Il est nommé Ambassadeur du Saké au Japon sous le titre de Sake-Samoraï. Cette même année, le Guide gastronomique Gault & Millau évalue son restaurant à 3 toques sur 5, meilleur notation sur Nice, et unique restaurant à l’être : en 2011, le Guide Michelin récompense le restaurant du Chef d’une 2e

Au lendemain de la catastrophe de Fukushima, Keisuke Matsushima créer l'association « Solidarité pour les chefs du Japon » et se mobilise avec les chefs français pour venir en aide aux populations de la région dévastée. 

Sa complicité avec le compositeur et DJ franco-japonais, Marc Panther va permettre de faire éclore en 2012 un bistrot, l'Ecole de Nice » où gastronomie, se marie avec création artistique et musicale.

http://www.keisukematsushima.com/

Réserver 

Prix du Menu hors boisson : 60 € (hors boisson)